Sélectionnées au moyen orient à partir de graminées sauvages puis par les paysans européens, les céréales sont le fruit d'une lente coévolution avec l'Humanité.

Les blés de pays, hauts, de couleurs et de formes très différentes, ces populations variées étaient ancrées dans les différents terroirs de France. Leurs noms se rapportent très souvent à leur région de culture : Petit rouge du Morvan, Blés de Redon, Blé du Lot, Saissette de Provence, Pétanielle noire de Nice, Blé de Saumur, Blé du Champsaur. Toutes issues de sélections massales faites par les paysans sur de longues périodes, ces populations se sont maintenues grâce à des échanges entre paysans d'une même petite région. De taille rarement inférieure à 1,50 m, leurs épis sont lâches, souvent barbus, de nombreuses nuances colorées sur les glumes, les grains, les barbes. A maturité, la brillance de l'épi est prononcée. Les grains, moins ventrus qu'une variété moderne, sont longs et plus effilés. Les rendements en grains sont modérés, 25 à 35 quintaux/ha, plus pour les poulards (35 à 40 quintaux/ha), mais élevés en paille, carbone qui bien utilisé enrichit l'humus du sol et sa stabilité. En effet, ces variétés ne se contentent pas de produire du grain, elles créent du sol par l'apport important de carbone restitué au sol.
L'histoire de ces variétés a pour origine un ancrage dans des conditions pédoclimatiques spécifiques et des pratiques paysannes d'une agriculture non encore industrialisée. Ces populations d'expressions variées présentent la diversité de la “variété”. Non homogène, leur relative stabilité n'est que la réponse à des milieux évoluant avec les pratiques paysannes au cours des siècles.

Les variétés anciennes... Cette dénomination englobe pour certains des variétés de pays qui ont été sélectionnées par des acteurs qui n'étaient plus des paysans mais des commerçants de semences, les “semenciers”, et des variétés issues de croisements entre des populations de nombreux pays, pratiqués à partir de 1875 (par des familles de sélectionneurs comme Vilmorin en France). Jusque dans les années 50 nous classerons les blés comme des variétés anciennes. La sélection généalogique a été pratiquée au tout début : on garde la descendance d'un bel épi pour obtenir ce que le sélectionneur appelle une variété “élite”. Mais dés 1875, des sélectionneurs vont pratiquer des croisements manuels (appelés hybridation) entre des variétés très différentes, cherchant à regrouper dans une variété unique des caractères “éparpillés” dans la multitude des variétés. Ils utilisent alors des blés étrangers, par exemple des anglais pour leur résistance aux maladies (venant de pays humides, ces blés ont naturellement développé une résistance à la rouille), des blés venus de Russie pour leur précocité, leur taille moins haute, d'Italie pour leur résistance à la sècheresse. En quelques
décennies, la semence devient la propriété des sélectionneurs qui accélèrent l'adaptation des variétés à une agriculture qui change vite en s'industrialisant. Une rupture s'est alors opérée entre la variété de blé, son milieu naturel de culture, le paysan qui la cultivait et celui qui la reproduisait. Le métier de sélectionneur commerçant de semences étant né, d'autres blés vont vite envahir les champs des paysans. Une course folle à l'augmentation des rendements et à l'adaptation à une agriculture industrielle se fait entre les deux guerres, et à la sortie de la seconde guerre mondiale, la “ferme France” doit nourrir le pays et exporter ses matières agricoles comme celle de l'industrie. Le “progrès génétique” des variétés modernes et l'agronomie basée sur la fertilisation minérale chimique et les désherbants seront les moyens d'atteindre ces buts.